Le Cernacchie di Via Condotta

In queste lunghe giornate passate a casa, vi sarà sicuramente capitato di pensare alla vostra vita prima della quarantena: gli impegni di lavoro, qualche commissione veloce, la pausa pranzo con colleghi e amici. Frammenti del nostro quotidiano che ci manca e che vorremmo tornare a vivere presto. Anche le mie giornate da guida turistica a Firenze erano scandite da ritmi e consuetudini precise. Quando parliamo di mangiare, credo ognuno abbia il suo “posticino in centro”, quello dove andare praticamente tutti i giorni e che diventa la tua seconda casa. Il mio si trova in via della Condotta 38/R, a due passi da Piazza della Signoria e si chiama il Cernacchino , dove lavorano Giuliana e Beatrice.

Ho raccolto anche il loro pensiero sulla crisi che ci coinvolge, i timori riguardo al lungo periodo di inattività e le idee che potrebbero risultare utili per ripartire.

Ecco Giuliana Spinelli, fiorentina doc, 55 anni (“e felice di averli“). Ha aperto questo locale nel 2009 e prepara panini e piatti tipici della tradizione fiorentina e toscana, ma anche ricette fuori dai soliti schemi, un po’ come è lei. Da piccola sognava di essere una principessa, ma a 15 anni ha iniziato la scuola alberghiera e ha deciso che il suo regno sarebbe stata la cucina. Prima di aprire il Cernacchino con sua sorella Francesca, aveva gestito insieme a lei un ristorante per 25 anni. Giuliana si definisce una donna “decisa ma volubile” (in effetti dipende dai giorni ndr) e la sua più grande passione dopo il lavoro è la moda (confermo anche questo, guai se mi presento con il trucco senza primer agli occhi 😂). In realtà sotto quella facciata a volte un po’ ruvida, c’è una grande professionista, che non solo ama cucinare per i suoi clienti, ma adora impastare dolci e si diverte ad accostare sapori in modo nuovo e creativo.

Lei invece è Beatrice Pellegrini, per tutti i Cernacchini semplicemente “la Bea”, che 4 anni fa è diventata il braccio destro di Giuliana. Nata a Firenze, ha 52 anni, vissuti con la consapevolezza della sua età e l’entusiasmo di una trentenne. È arrivata al Cernacchino quasi per caso, ma spinta dal forte desiderio di cambiare vita: prima trascorreva il suo tempo in un ufficio, sempre davanti al computer o al telefono, mentre adesso può svolgere un lavoro “di testa e di cuore”, che le permette di stare al pubblico e divertirsi: per Beatrice è stato un pò come rinascere, inoltre affiancare Giuliana in cucina le permette di imparare molto e rappresenta uno stimolo continuo per lei (“io le sto accanto e andiamo a mille“).

Un rapporto di collaborazione intenso, quindi, basato su una forte complicità e intesa reciproca, da cui è nata pure una bella amicizia, che va ben oltre il normale orario di lavoro: non di rado trovi Giuliana e Beatrice insieme dopo la chiusura, in giro per negozi o a prendere il caffè.

Beatrice mi dice che Giuliana “spesso dal nulla crea delizie” ed è un po’ questo lo spirito che le accompagna nella preparazione di tante pietanze diverse: dalle zuppe ai contorni, dalla classica porchetta al lampredotto fusion, una versione alternativa con ginger e lemon grass presentata nel programma TV di Simone Rugiati a marzo dello scorso anno. Già perché le nostre Cernacchie sono famose e sempre nel 2019 sono state inserite nella lista dei 10 migliori panini da mangiare a Firenze su Gambero Rosso. Personalmente resto fedele al must del Cernacchino: il panino scodella con le polpettine in salsa di pomodoro di loro invenzione e che non trovate in nessun altro locale della città (da assaggiare assolutamente, ne vanno matti anche i più piccoli!)

Chiedo a Giuliana se riesce a spiegarmi il segreto di questo successo, ma mi risponde che resta un mistero anche per lei (ride), ma una dote che sente sicuramente di avere è il saper usare la fantasia e possedere una grossa “memoria del gusto“, una sorta di archivio personale dei sapori, che le permette di dosare in modo ottimale gli ingredienti e ottenere combinazioni mai ripetitive.

Purtroppo il 9 marzo anche il Cernacchino ha dovuto chiudere per rispettare le disposizioni del DPCM e dopo quasi un mese, il ritorno alla normalità appare ancora lontano. L’orientamento generale sembra sia quello di riaprire le attività commerciali in modo graduale quando sarà terminata la fase più acuta della pandemia, ma è difficile azzardare previsioni perché stiamo lottando contro un nemico invisibile, che ci ha messo di fronte alla sofferenza e ci ha imposto tante rinunce, alle quali, onestamente, non eravamo più abituati. Beatrice è convinta che dovremo convivere ancora a lungo con mascherine, guanti e disinfettanti, ma soprattutto con una forte sensazione di insicurezza, che andrà a modificare tante delle nostre abitudini anche dopo la fine dell’emergenza. Giuliana ovviamente si preoccupa dell’aspetto economico di questa situazione: al momento c’è tanta paura e quindi il centro storico di Firenze è deserto, ma ci sono molti esercizi che non riusciranno a resistere a lungo in queste condizioni e saranno costretti a chiudere. Le istituzioni si stanno muovendo per dare un sostegno, ma il contesto appare così imprevedibile che “se non hai le spalle coperte non vai avanti” e magari al momento della riapertura bisognerà ripensare ai normali orari di apertura dei negozi.

In effetti servirà molta pazienza, ma occorre restare lucidi e mettere da parte tutta l’energia possibile per essere pronte a ripartire. Giuliana e Beatrice hanno l’esperienza e le risorse necessarie per farcela e tutti i Cernacchini non vedono l’ora di vederle tornare in azione. Forza ragazze.

Guarda la puntata di Food Advisor del 26 marzo 2019:

https://it.dplay.com/food-network marzo dvisor/stagione-1-episodio-10-il-migl marzo ior-lampredotto-di-firenze/